食品危害分析如何做（六）―化學性危害之真菌毒素類危害

化學性危害類型

真菌毒素類危害

水產(chǎn)生物毒素危害

蕈類、植物毒素危害

農(nóng)藥類危害

獸藥類危害

有害金屬危害

化學品類污染食品的危害

食品添加劑的安全性

真菌毒素類危害

食品的霉菌毒素污染

霉菌是真菌的一部分，是絲狀真菌的統(tǒng)稱。

在自然界分布廣泛，約有4.5萬多種。

食品中常見的真菌及其毒素

每年全世界約有2%糧食因污染霉菌后發(fā)生霉變不能使用。

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉所產(chǎn)生的一種次生代謝物，具有很強的毒性和致癌性。

1960年英國發(fā)生了“火雞X病”，造成10萬余只火雞死亡。

結構與性質

黃曲霉毒素是一種結構相似的物質，其基本結構均含有一種稠和二氫呋喃構環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮），包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七種異構體。

黃曲霉毒素耐熱，加熱到280℃時才發(fā)生裂解而破壞，所以一般的烹調加工很難將其清除。

黃曲霉毒素（AFT）的體內(nèi)代謝

AFT在新陳代謝過程中主要發(fā)生羥基化作用和去甲基作用，此外也發(fā)生環(huán)氧化作用，由前致癌物轉變?yōu)榻K末致癌物。

AFT如不連續(xù)攝入，一般不再體內(nèi)蓄積，一次攝入后約經(jīng)一周后即可呼吸，尿糞等大部分排出。

對人體的危害

急性中毒

中毒性肝炎：黃疸、嘔吐、厭食、發(fā)燒、急性肝細胞壞死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水腫。

慢性中毒

中毒性腦?。菏獍l(fā)現(xiàn)，發(fā)生明顯的腦水腫并伴有神經(jīng)衰退，肝臟，腎臟和心臟的嚴重脂肪性變性。

致癌性

神經(jīng)系統(tǒng)腦病

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