HACCP是“HazardAnalysis Critical Control Point”英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。

    HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。

    什么是HACCP體系？

    國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

    HACCP體系與常規(guī)質量控制模式的區(qū)別

    1）常規(guī)質量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：

    2）常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；

    3）按數(shù)理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；

    4）檢驗技術發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；

    5）消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。

    HACCP控制體系的特點

    1）HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。

    2）每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。

    3）HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風險。

    4）恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。

    5）HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。

    6）克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。

    7）HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

    8）HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。

    9）HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。

    10）           上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。

    HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關系？

    1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義

    HACCP：Hazard AnalysisCritical Control Point，即危害分析和關鍵控制點；

    SRFFE：Sanitary Registrationfor Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；

    GMP：Good ManufacturingPractice，即良好操作規(guī)范；

    SSOP：Sanitation StandardOperating Procedure，即衛(wèi)生標準操作程序；

    2.HACCP與GMP、SSOP關系

    GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛(wèi)生法規(guī)。

    GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規(guī)定了食品生產的衛(wèi)生要求，食品生產企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。

    SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達到GMP要求所采取的行動。

    HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點（CCP）數(shù)量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。

    3.HACCP與SRFFE、ISO9000關系

    SRFFE分為國內登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續(xù)。