1、定義:
　　CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。
　　這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCP來控制。
　　關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。
　　⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑,冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。
　　⑵消除
　　加熱,殺死所有的致病性細(xì)菌
　　冷凍-38℃可以殺死寄生蟲
　　金屬檢測(cè)器消除物理的危害
　?、菧p少到一定水平:有時(shí)候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類,其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。
　　控制點(diǎn)(CP):食品加工過程中,在任何一點(diǎn),步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問題)能夠控制。
　　控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進(jìn)行控制。
　　但應(yīng)注意:控制太多的點(diǎn),從而就失去了重點(diǎn),會(huì)削弱了影響食品安全的CCP的控制。
　　這個(gè)問題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過程前期,人們趨向控制許多點(diǎn),涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國(guó)FDA進(jìn)一步發(fā)展,只控制幾個(gè)點(diǎn),一般是3-5CCPS。對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過SSOP來控制,不列入HACCP計(jì)劃中,對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過全面質(zhì)量保證來實(shí)現(xiàn)。
　　關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2、判斷樹(Decision tree)
　　通過上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個(gè)好幫手。
判斷樹是四個(gè)連續(xù)問題組成:
　　問題1.在加工過程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?如果回答,有,回答問題2。如果回答無,則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答"NO",則不是CCP。如果回答"YES",則說明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì),包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害,而又沒有預(yù)防止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。
在有些情況,的確沒有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說明HACCP不能保證100％的食品安全。
　　問題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?
如果回答"YES"。還應(yīng)考慮一下,這步是否最佳,如果時(shí)，則是CCP。 如果回答"NO",則回答問題3。
　　問題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平,或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平?
如果回答"NO",則不是"CCP"。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果"YES" ,回答問題4。
　　問題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答"NO",這一步是CCP。 如回答 "YES",這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。

3.CCP的改變
　　我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過程特異性,對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)
　　另外,一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。而反過來,有些危害則需多個(gè)CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購(gòu),緩化,切臺(tái),三個(gè)CCP來控制組胺的形成。